Как пожарить и не испортить, какие ошибки допускают хозяйки

Вот скажите, а вы можете приготовить мясо так, чтобы оно было полностью прожаренным внутри? Чтобы была вкусная хрустящая корочка , но без «угольков»? Если нет − не расстраивайтесь! Правильному обращению со сковородой можно научиться. Мы расскажем, как пожарить блюдо, чтобы оно понравилось всем.

Ошибка 1: Вы постоянно прибавляете температуру

Некоторые блюда нуждаются в длительной тепловой обработке. / Фото: Zen.yandex.tm

К сожалению, если постоянно увеличивать огонь или повышать температуру в духовке, процесс приготовления блюда не ускорится. Скорее, наоборот, – оно будет безнадежно испорчено. Строго следуйте всем рекомендациям, указанным в рецепте, и рассчитывайте свое время таким образом, чтобы его хватило на выпечку либо запекание, согласно правилам. Помните – некоторые блюда нуждаются в длительной тепловой обработке при умеренных температурах, и обойти этот нюанс не получится (если, конечно, вы хотите поставить на стол действительно вкусное лакомство). Если постоянно увеличивать температуру, мясо, рыба и выпечка могут сгореть снаружи, но остаться сырыми внутри. Вряд ли вы рассчитываете именно на такой результат.

Запреты при обжаривании рыбы

Жарка на сковороде — самый простой способ термической обработки рыбы, который зачастую нравится всем, чего не скажешь об отварных продуктах или приготовленных на пару. Чтобы рыба получилась действительно вкусной и сочной, нужно знать о главных запретах, игнорирование которых может испортить приём пищи:

• Низкая температура сковороды. Поверхность обязательно должна быть хорошо раскалена перед жаркой, в противном случае придётся снимать прилипший продукт кусками.
• Частые переворачивания. Во время обжарки на поверхности кусочка образуется корочка, которая позволяет удерживать влагу внутри продукта. Учитывая насколько хрупкая рыба при приготовлении, лучше уменьшить количество переворачиваний и прочего механического воздействия на сковороде до минимума. Если трогать продукт слишком часто, то корочка будет повреждаться, а жидкость — вытекать, и как результат — некрасивый вид, нарушенная текстура и недостаточная сочность.

Во время жарки рыбы не стоит её часто беспокоить и переворачивать

Если рыба будет не полностью прожарена, то она может оказаться опасной для здоровья

Вся рыба разная, хозяйки используются свою нарезку и любимую толщину кусочков, поэтому универсального точного времени жарки не скажет никто. Но можно воспользоваться простой формулой — на каждый сантиметр толщины должно приходиться 3–4 минуты жарки. Так, для стейка лосося 2,5–3 см достаточно 8–10 минут (4–5 минут с каждой стороны).

Нет сухой рыбе без кляра. Жирные сорта прекрасно жарятся и получаются вкусным при соблюдении температурного и временного режима, а вот тощие (треска, навага, серебристый хек, минтай, камбала, судак) сами по себе получатся слишком сухими и невкусными. На помощь придёт кляр — жидкое тесто из муки и яиц, которое сразу возьмётся корочкой на сковороде и предотвратит высыхание.

Сухие сорта рыб лучше жарить в кляре

Начинать жарить рыбу лучше с мяса, потому что шкурка быстро свернётся и деформирует кусочек

Перед жаркой не стоит снимать с рыбы шкурку — так она может развалиться

В приготовлении вкусной рыбы важно разбираться в нюансах. Так, не стоит пережаривать или недоготавливать продукт, часто переворачивать или заранее снимать кожицу. Подобные тонкости позволят получить действительно достойный результат и рыба будет радовать не только пользой, но и вкусом и внешним видом.

Ошибка 3: Вы наливаете в воду для макарон растительное масло

Многие хозяйки добавляют масло в воду, чтобы предотвратить слипание макарон. Этот лайфхак действительно помогает, и, если вы не собираетесь подавать пасту с соусом, можете смело им пользоваться. Однако если вы планируете придать спагетти более яркий и насыщенный вкус при помощи песто, болоньезе, сливочно-грибного соуса, тогда варите их в обычной воде и ни в коем случае не промывайте под струей воды после готовности. Дело в том, что вода удаляет из макарон крахмал, который помогает соусу прилипнуть к тесту и связать все вкусы воедино.

Ошибка 4: Вы режете лук, не охладив его

Существует совсем небольшое количество людей, которые не реагируют на лук в процессе его нарезки. Остальные же обливаются горькими слезами, вне зависимости от пола, возраста и социального статуса. Есть еще и третья категория – люди, которые знают, что лук нельзя нарезать, предварительно не охладив его в холодильнике. Да, вот такой простой лайфхак. Еще можно подержать овощ в емкости с холодной водой – получаса будет вполне достаточно, чтобы лук утратил все свои «слезливые» качества.

Ошибка 5: Вы добавляете слишком много соли

Соль является не единственной специей, которую можно добавлять в блюдо для улучшения его вкуса. Куркума, карри, перец, прованские травы – все эти пряности способны превратить даже самый банальный и повседневный продукт в произведение искусства, поэтому не стоит их игнорировать в процессе готовки. Что касается соли, то ее можно и вовсе не класть, заменив ее уксусом или лимонным соком – блюдо от этого ничего не потеряет, а только выиграет.

Ошибка 6: Вы обжариваете лук и чеснок вместе

Такой кулинарный прием может привести к окончательной и бесповоротной порче блюда. Дело в том, что время приготовления лука составляет примерно 8 минут, а чеснока – секунд 30. А теперь подумайте, что станет с чесноком, если его положить на раскаленную сковороду и держать там до тех пор, пока лук не будет готов? Правильно, он потемнеет и станет невероятно горьким. В таком состоянии его нельзя добавлять в блюдо, иначе вкус вас точно не порадует.

Ошибка 7: Вы все режете одним ножом

Наверняка, вы замечали, что у каждого профессионального повара есть целый набор ножей, каждый из которых имеет свое предназначение. Умение пользоваться всеми разновидностями ножей существенно упрощает и улучшает процесс готовки, а также сокращает время, потраченное на создание того или иного блюда.

Потратьте несколько часов на то, чтобы изучить все типы профессиональных ножей, а также виды нарезки продуктов. Без этих базовых знаний и навыков вы не сможете шагнуть на следующую ступеньку лестницы кулинарного мастерства.

Ошибка №Слишком жидкий фарш

Иногда у хозяек получается слишком жидкий фарш. И в него начинают добавлять слишком много хлеба, например. Жидкий фарш не формуется в котлеты, с ним тяжело работать.

Ошибку эту исправить проще простого. Нужно добавить в фарш количество хлеба, которое предусматривает рецепт, не больше. И оставить фарш часа на 2 в холодильнике. За это время он загустеет, станет более эластичным, а хлеб впитает в себя лишнюю жидкость.

Яйцо в котлете. Как приготовить знаменитое шотландское блюдо

Ошибка 9: Вы кладете яйца в холодную воду

Яйца нужно класть не в холодную воду, а в кипяток

Большинство людей боятся ошпариться или разбить яйцо во время опускания в кипяток, а потому кладут его в холодную воду. Этот подход является неверным по одной простой причине – при таком способе отваривания содержимое яйца прилипает к скорлупе, а значит по истечению 10 минут его становится очень тяжело чистить. Так что наш совет простой – кладите яйца в кипящую воду.

Ошибка 10: Вы чересчур сильно заполняете сковороду

Времени на приготовление обеда или ужина часто не хватает, поэтому хозяйки накладывают в сковороду большое количество продуктов в надежде, что таким образом они смогут быстрее приготовиться. На самом деле, все получается в точности до наоборот, и вместо вкусного рагу вы кушаете овощную кашу. Чтобы на овощах образовалась аппетитная коричневая корочка, их нужно готовить небольшими порциями в один ряд. Также не стоит забывать, что большинство овощей имеют разное время приготовления. Например, спаржа наверняка превратиться в непонятную массу до того, как картофель дойдет до нужной консистенции. Если вы так уж сильно торопитесь, просто поставьте на плиту несколько сковородок – это поможет решить проблему.

Ошибка 11: Удаляете кожуру с овощей

Лишь небольшое количество рецептов предполагает удаление кожуры с овощей. В большинстве случаев она никоем образом не влияет на финальный вкус и внешний вид блюда. Более того, в кожуре содержится огромное количество клетчатки и антиоксидантов, которые необходимы для правильной работы желудочно-кишечного тракта. Поэтому не торопитесь брать в руки нож – ту же свеклу, картофель, морковь или цуккини можно просто протереть жесткой стороной губки и хорошо промыть водой.

Еще немного полезной информации в статье 9 продуктов, которые противопоказано готовить в мультиварке

Ошибка 2: Вы не даете мясу отдохнуть

Мясо нуждается в отдыхе – в прямом смысле этого слова. Профессиональные повара никогда не отдают мясное блюдо в зал с пылу, с жару. Для начала они снимают его с огня или вынимают из духовки, дают несколько минут постоять, а затем отправляют на дегустацию гостям. Все продукты нуждаются в индивидуальном отдыхе. Так, например, стейку хватает 4-5 минут, а целой куриной тушке нужно 20-30 минут. Почему так важно соблюдать это правило? Это необходимо для того, чтобы соки равномерно распределились по мясу, и оно «дошло» до необходимой кондиции. Если вы не уверены, что продукт готов, проткните его кулинарным термометром (щупом). Этот гаджет помогает на 100% определить, можно ли блюдо подавать на стол. А вот разрезать мясо в процессе готовки нежелательно – оно может потерять нежность и сочность.
Еще один важный момент: мясо нельзя готовить сразу после того, как вы достали его из холодильника. Дайте ему немного постоять, чтобы нагреться до комнатной температуры.

Немного теории

На сковороде можно готовить продукты двумя способами: жарить и тушить

Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.

Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.

Запомним: жарим продукты с маслом (или без), но без воды и прочих жидкостей, а тушим — с жидкостью (вода или собственные соки).

Большинство ошибок как раз и происходит из-за того, что мы тушим продукты, а не жарим.

Ошибка №Сразу жарить

Как я уже говорил, фарш нужно выдержать некоторое время в холодильнике. Тогда он станет более однородным, будет хорошо лепиться, держать форму. Я рекомендую всегда дать ему постоять. После того, как вы провернули мясо, добавили лук, хлеб, посолили, поперчили и вымешали все это – нужно хотя бы час дать фаршу охладиться и выстояться.

Удобная косточка и хорошее масло: тонкости приготовления котлеты по-киевски

Температура

Температура кипения воды 100С. Вода есть во всех продуктах и при контакте с маслом или металлом начинает выделяться. Если их температура выше, чем 100С то вода быстро испаряется и не мешает процессу обжарки.

Если сковорода нагрета ниже 100С, то вода не будет быстро испаряться и вместо жарки у нас будет тушение.

Важное замечание. При добавлении продукта на сковороду, она на какое-то время остывает, и температура может снизиться ниже 100С.

А теперь все ошибки собранные в одном месте

1. Не даете сковороде хорошо прогреться

Есть золотое правило профессиональных поваров: если вы считаете, что сковорода хорошо нагрелась, подождите еще 2 минуты, тогда она точно нагреется.

Если продукт положить на холодную сковороду, то он вместо того, чтобы жарится, начнет тушится. И аппетитной корочки никогда не будет.

Если рыбу положить на плохо разогретую сковородку, то она прилипнет – проверено вековым опытом

2. Включаете полный нагрев на индукционной плите

Если нагревать сковороду на индукционной плите на полной мощности, то ее центр раскалится, а края останутся холодными.

Дело в том, что в бытовых индукционных плитах катушка нагрева небольшого размера. Поэтому разогревается только центральная часть сковороды, для полного и равномерного нагрева нужно время.

Разогревайте сковороду, на средне-высокой температуре, а потом только повышайте до максимума.

3. Перекаливаете антипригарные сковороды

Если у вас не профессиональные сковороды, то есть риск сжечь антипригарное покрытие. Про вредности говорить не буду, сами прочитаете.

А вот о том, что антипригарное покрытие перестанет «работать» — скажу.

Не посудомоечные машины, а плита – главная причина, что у вас все липнет к антипригарной сковороде.

4. Используете антипригарные сковороды для жарки стейков

Отсюда и следующий вывод. Для стейков, где нужна очень высокая температура, надо использовать стальные или чугунные сковороды.

Чтобы к ним не прилипали продукты соблюдайте два правила. Первое – начинать жарить надо на раскаленной сковороде, когда на продукте образуется корочка, он скорее всего, отстанет от сковороды, о втором – чуть позже.

5. На большом огне блюдо быстрее не приготовится

Но в нагреве сковороды надо соблюдать меру, многим кажется, что при высокой температуре все приготовится быстрее – это не так. Наружная часть подгорит, а внутри все будет сырым. Разогрев сковороду, выложите продукты и уменьшите огонь. Конкретных рекомендаций давать не буду, у всех разные плиты и готовим мы разные продукты. Так, например, для стейка я снижаю температуру с 10 до 7-8 делений.

6. Наливаете масло на горячую сковородку

При контакте с раскаленным металлом масло начинает окисляться и гореть.

Запомните простое правило: Масло наливают на холодную сковороду, а продукты кладут на горячую.

7. Для жарки используете оливковое масло

Совершенно бесполезный перевод дорогого продукта. При нагреве оливковое масло теряет все свои полезные свойства. К тому же, у него точка дымления достаточно низкая, чем, например, у кукурузного или подсолнечного.

8. Жарите только на сливочном масле

Температура дымления сливочного масла еще ниже, вы получите горький привкус блюда. Используйте смесь сливочного и растительного масла. И лучше использовать топленое.

9. Не даете продуктам перед жаркой согреться

Если обжаривать продукты из холодильника, то скорее всего, вы получите обгоревшие снаружи и сырые внутри блюда.

Чтобы было понятно. Температура блюда внутри от 60 до 80С. Сравните, сколько надо времени, чтобы прожарить свинину с 4С и с 24С до 75С.

И не забываем про то, что при добавлении пищи на сковороду температура снижается.

Если есть возможность – вытащите продукты из холодильника заранее.

10. Жарите замороженные продукты

См. пункт выше. Здесь все понятно – перепад температур еще выше.

Но здесь есть исключения, многие нарезанные замороженные овощи лучше кидать на сковороду без разморозки. Обычно об этом пишут в рецептах.

11. Кладете на сковороду мокрые или влажные продуты

Здесь сразу два минуса:

Первый — вода от контакта с раскаленным маслом вскипает и разбрызгивает масло по всей плите – вы с этим несомненно сталкивались и не раз.

Второй – между продуктом и сковородой образуется водяная или паровая прослойка и блюдо не жарится, а тушится. Аппетитной корочки не ждите.

Обсушите бумажным полотенцем или дайте подсохнуть на воздухе.

12. Кладете слишком много продуктов

Для того, чтобы соки испарялись, а не скапливались вокруг продуктов, на сковороде должно быть достаточно просторно. Если надо обжарить много продуктов – делайте это в несколько приемов. Сильный огонь отчасти может вам помочь, но есть вероятность все сжечь.

13. Добавляете специи перед жаркой

При контакте с раскалённым маслом или металлом большинство специй просто сгорят, и придадут блюду горький вкус. Специи добавляем позже.

По поводу соли…. Ну буду здесь разводить дискуссию когда солить до или после жарки – я солю непосредственно перед отправлением мяса на сковородку.

14. Кладете лук и чеснок раньше или вместе с продуктом

Если вы долго жарите на сковороде, то лук и чеснок просто сгорят. В тех же рецептах, где написано, что надо обжарить лук или чеснок (я сейчас говорю про правильные рецепты) говорится о тушении на сковороде, например, после обжаривания лука или чеснока надо добавить продукт с содержанием жидкости или соус.

15. Слишком часто мешаете содержимое сковородки

Если слишком часто перемешивать продукты, то они очень долго будут жариться. Дайте время для образования корочки. Дайте ваши рукам отдых – 2-3 минуты держите их по стойке смирно.

Опять же, не буду развивать дискуссию по поводу сколько раз переворачивать стейки, я по два раза каждую сторону.

16. Надавливаете на котлеты, когда они жарятся

На котлету можно надавить лопаткой один раз – когда только положили на сковородку, чтобы она плотно прижалась к металлу. Но через минут от надавливания из котлеты начнет выделятся сок.

17. Закрываете сковороду крышкой

Сразу после того, как над сковородой оказалась крышка, процесс жарки переходит в процесс тушения. Пар из продукта конденсируется на крышку и стекает капельками вниз.

Если надо довести блюдо до готовности, то используйте духовку 160—180С.

18. Вместо поджаристой картошки получается «каша»

Здесь несколько хитростей:

• Использовать картофель для жарки.
• Подержать нарезанный картофель в холодной воде, чтобы вышел лишний крахмал.
• Обязательно дать стечь воде.

19. Неправильно моете сковороды

Чугунные и стальные сковороды надо мыть только руками, без моющих средств!!! Только вода и щетка. Тогда со временем на них нарастет корочка, которая работает лучше любой химии. Если слишком сильно пристало или пригорело, то несколько минут прокипятите воду и лопаткой соскоблите остатки пищи.

20. Умейте признавать свои ошибки

Если у вас что-то подгорело, то не пытайтесь спасти – выкидывайте, горечь все равно останется, как бы вы не старались ее замаскировать.

27 888

Ошибка №Тушить в соусе

Сам по себе соус – это не ошибка. Плохо долго в нем тушить котлеты. Например, вы добавлили после обжарки котлет сметану, она смешалась с соком, которые так или иначе выделают котлеты, все это прогрелось в течение 4 минут и вы сразу выключили. Это правильный вариант. А бывает, что котлеты заливают соусом и долго в нем тушат. Волокна внутри котлеты сжимаются, сочность из нее уходит, понятно, что эта сочность потом компенсируется соусом, но могло бы получиться совсем другое блюдо. Даже в соусе котлету не нужно долго тушить.

Котлеты, тефтели и фрикадельки. Базовые блюда из мясного фарша

Жарим без ошибок

Начнём с основ: подберём сковородку, которая не испортит ни еды, ни настроения.

Выбираем «правильную» посуду

В настоящее время почти все сковороды производятся с антипригарным покрытием. Главное преимущество таких изделий − на них можно жарить без масла.

Важно! Приготовление без масла и жиров полезно, так как при этом снижается калорийность блюда и содержание «вредного» холестерина.

Популярные некогда сковороды с тефлоновым покрытием ещё применяются на некоторых кухнях. Если они были покрыты качественным тефлоном и хорошо сохранились, можно использовать и такую посуду.

Внимание! Обращайтесь со сковородами с тефлоновым покрытием аккуратно. Чтобы не повредить антипригарное покрытие, помешивайте ингредиенты исключительно силиконовой, нейлоновой или деревянной лопаткой.

Нельзя не упомянуть и привычную чугунную посуду. Такие изделия, хоть и довольно тяжёлые, практичны и удобны.

А любителям стейков будет необходима сковорода-гриль.

Температура − это важно!

Профессиональные повара используют особую линейку температур. Выбор конкретного показателя зависит от технологии приготовления блюда и желания хозяйки.

Температура кипения воды

Все знают, что вода закипает при 100° C − показатель является примерным, так как зависит от атмосферного давления. Влага содержится практически в любом продукте, поэтому при контакте с маслом она начнёт активно испаряться. И тут есть один важный момент, которые должны учитывать хозяйки.

• Если вы нагреете посуду выше 100°, то масло будет нагревать воду. Поэтому влага из продукта начнёт активно испаряться, что и требуется при жарке.
• Если масло нагреется не выше 100°, то вода будет испаряться медленно. Тогда будет происходить не жарка, а тушение продуктов в собственном соку.

Температура реакции Майяра

Реакция была названа в честь эксперимента по растворению аминокислот и сахаров.

Справка! Эксперимент проводился французом Луи Камилем Майяром. Эта реакция протекает при температуре от 140 до 160° C.

Преобразование сахаров и аминокислот при такой температуре даёт золотистую хрустящую корочку.

Температура дымления масла

Если масло начинает дымить, то жарить в нём не следует!

Важно! Это критическая температура масла, при которой начинается изменение его состава: начинают образовываться канцерогены, способные вызывать раковые опухоли.

Если вы недоглядели за маслом и обнаружили его дымящимся, то следует сразу выключить огонь. Это необходимо, чтобы масло не загорелось. После этого откройте окно для проветривания.

На чём жарить?

Чаще всего хозяйки применяют для жарки растительное масло (подсолнечное, кукурузное и др.). Его главными преимуществами считаются доступность и оптимальная стоимость.

Совет! Для жарки покупайте рафинированное растительное масло, а нерафинированное лучше подходит для заправки салатов.

Кроме растительного, используют сливочное масло. Но профессионалы рекомендуют смешивать растительное и сливочное масло. Температура их дымления совпадёт с готовностью продукта.

Что делать, чтобы не испортить блюдо

Можно

• Убавлять огонь, если влага из мяса выходит слишком активно. Большим огнём вы не сократите время жарки мяса, а скорее сожжёте его.
• Использовать во время жарки овощей масло виноградных косточек.

Нельзя

• наливать масло на горячую сковороду: при контакте с раскалённой сковородой в масле будут образовываться канцерогенные вещества;
• мороженое мясо класть на нагретую поверхность − его необходимо обязательно разморозить перед обжариванием;
• надавливать на котлеты в процессе жарки; делать это можно только один раз: когда вы положили котлеты на сковороду. Если вы надавите через пять минут жарки, то сок из мяса попадёт на сковороду и закипит − поверьте, от этого ничего хорошего не будет;
• класть специи в начале жарки. Этого нельзя делать по той причине, что они просто сгорят в раскалённом масле, Поэтому следует добавлять их ближе к концу готовки.

Эти несложные правила помогут вам добиться «вкусного» результата.

Как подготовить сковородку к следующему использованию

Сковороды не относятся к одноразовой посуде. Значит, нужно правильно ухаживать за ними, чтобы не возникло проблем при следующем использовании. Способ ухода зависит от вида посуды.

С антипригарным покрытием

• Налейте кипятка в посуду, а затем добавьте 2 столовые ложки 9% уксуса.
• Оставьте посуду с закрытой крышкой на полчаса.
• Теперь можно сливать воду с загрязнениями. Все остатки пищи легко отмоются мягкой стороной губки с моющим средством.

Важно! Не используйте абразивную сторону губки для мытья посуды − антипригарное покрытие может быть повреждено.

Без антипригарного покрытия

• Дайте сковороде остыть после готовки, а затем протрите её бумажными полотенцами.
• Губкой и моющим средством удалите все загрязнения.
• После этого протрите сковороду сухой тряпочкой из микрофибры. Она впитает в себя воду, и вы быстро высушите посуду.

Внимание! Не стоит замачивать стальные и чугунные сковородки надолго в мыльном растворое, поскольку он способствует ускоренному окислению, а от этого сковорода быстро прохудится.

Теперь вы знаете, как правильно жарить. Успехов!