Анатомия столового и кухонного ножа: особенности строения

Покупая в магазине очередной нож для кухни, мы не задумываемся о том, из каких частей он состоит. Кажется, что его устройство элементарно и не требует нашего внимания. Однако это не совсем так, каждый его элемент имеет свои особенности.

@Markus Spiske, Pixabay

Любой нож, независимо от назначения, состоит из 2 основных деталей:

• клинок;
• рукоять.

Рассмотрим их подробней.

Составные части ножа

Клинок и рукоять – две основные детали, из которых состоит нож, они взаимодействуют друг с другом в логике функциональности и предназначения.

Клинок хорошего ножа обладает двумя основными свойствами: прочностью и эластичностью одновременно, хотя можно назвать и другие, не менее важные: износостойкость и стойкость к коррозии.

В этих основных свойствах и прячутся секреты мастеров, которые охраняют годами накопленные знания стального синтеза. В наше время развитие ножевого производства получило импульс после кризиса 1998 года, когда начали появляться малые частные предприятия и металлообрабатывающие кустарные промыслы, изготавливающие ножи в Ворсме, Павлове и Златоусте, традиционно являющимися центрами ремёсел по производству холодного оружия. Россия узнала такие имена как Масленников, Пампуха, Архангельский и др.

Составные части ножа.

Творческий подход и глубокие знания законов металлообработки и свойств стали позволили мастерам ножевого дела поднять планку качества ножей на достойный уровень. Мастера обрели свой язык, свою индивидуальность в производстве ножей, вкладывая свой опыт в конструкцию и рисунок самого клинка и его рукояти. Чтобы правильно понимать друг друга они используют специальную терминологию, схемы и названия, знание которых обязательно для всех, кто постоянно сталкивается с ножами.

Возникли вопросы по товару?

Здравствуйте! Меня зовут Иван, я менеджер по продажам в интернет-магазине ЗЗОСС.

Готов ответить на все ваши вопросы по товару «Нож, устройство, элементы и детали». Напишите или позвоните мне, если вам нужна консультация или вы хотите оформить заказ.

+7 922 634-07-77

Серейторы

Серейторы встречаются разных видов (в зависимости от фантазии производителя). Самый стандартный серейтор выглядит таким образом:

Тот же серейтор с обратной стороны:

Такой серейтор у ножа для хлеба производства Shun-Kramer.

Такой серейтор придумала и запатентовала фирма «Спайдерко»:

Это нож производства F.Dick для нарезки замороженных продуктов:

Серия сообщений «Вы решили купить нож…»:
Часть 1 — Ножевая сталь
Часть 2 — Вы решили купить нож…
…
Часть 4 — Разделочные доски (CUTTING BOARDS)
Часть 5 — «кухонные ножи»
Часть 6 — Анатомия ножа
Часть 7 — Вы решили купить нож…Видео
Часть 8 — Швейцарский армейский нож — многофункциональный складной нож, оснащённый клинко…
Часть 9 — MORA FROSTS COOKS 216

Конструкция рукояти

Такой же важной частью ножа является и ручка. Черен — основная часть рукояти, удерживаемая непосредственно рукой. Между клинком и рукоятью находится крестовина или гарда, предохраняющая кисть руки от механических повреждений и травм.

Деревянная ручка ножа.

Основные способы монтажа рукояти нескладного ножа:

• всадной, когда рукоять продольным отверстием насаживается на хвостовик;
• пластинчатый, при котором рукоять образована накладками, крепящимися с двух сторон к хвостовику.

Часть рукояти со стороны ладони и обуха клинка именуется спинкой, противоположная часть со стороны лезвия называется брюшком рукояти. Самая дальняя от клинка часть называется тыльником. Иногда в головке рукояти проделывается отверстие, в которое пропускается темляк.

Боковой профиль клинка

Существует большое количество разновидностей боковых профилей клинка. К основным относятся:

• Клинок «копьё»– остриё клинка расположено на центральной его оси. Нож с данной формой клинка больше приспособлен для укола, чем для реза.
• Клинок –«голова акулы»– с понижением линии обуха к острию, с выпуклым скосом режущей кромки.
• Клинок «санки»с прямым обухом, подводящий выпуклую режущую кромку к острию. Наиболее широко используемый профиль в производстве ножей в России. Ножи с подобным профилем клинка используются охотниками, рыбаками и туристами.
• Клинок «клык»с повышением линии обуха к острию.
  Клинок – «финка», на обухе, ближе к острию, выполнен вогнутый скос «щучка», который может иметь заточку.
• Клинок-танто. Прямая линия обуха с прямым скосом, образующим острый угол, в сторону линии режущей кромки. Иногда скос и режущая кромка образованы спусками только с одного бока клинка со стамесочной заточкой.
• Клинок – «козья ножка»имеет прямую линию режущей кромки . Линия обуха имеет округлый скос до прямой линии режущей кромки. Отсутствие острия делает нож безопаснее. Эту форму в основном имеют профессиональные ножи: для работ электрика, такелажника, садовода-любителя. Нож с таким профилем клинка предназначен для реза.

Профили клинков различного вида.

Европейские ножи

1. Поварской нож (шеф-нож)

Шеф-нож

Один из основных ножей, который должен быть на каждой кухне. Длина клинка варьируется от 15 до 30 см (6-12 дюймов), толщина — 2-4 мм, ширина (высота) — в среднем 40-47 мм. С увеличением длины обычно увеличивается и толщина, и ширина ножа. Широкое лезвие бывает полезно — его можно использовать как лопатку для переноса продуктов.

Стандартно шеф-ножи выпускаются с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Лезвие короче 20 см не очень удобно для большинства видов работ, а для лезвия длиной более 30 см необходимо иметь большой рабочий стол и разделочную доску.

Если вы начинающий кулинар, то выбирайте средний шеф-нож с лезвием 25 см. Либо можете купить два ножа: большой шеф-нож с лезвием 30 см и 20-сантиметровый нож Сантоку (о них читайте дальше). В таком случае нож Сантоку вы будете использовать как основной.

Поварской нож иногда называют «французским» (French Knife). Он имеет длинное треугольное изогнутое лезвие. Изгиб позволяет пользователю раскачивать нож взад и вперед при нарезке, а также создавать большое давление на части лезвия, которое находится близко к ручке.

Шеф-нож достаточно универсален, отлично подходит для различных кухонных работ:

• измельчения мелких ингредиентов (зелени, чеснока) с помощью пятки ножа;
• нарезки лука, овощей с помощью кончика ножа;
• разрезания больших твердых овощей (капусты, картошки, огурцов и т.п.) и мяса с помощью средней части лезвия;
• раздавливания чеснока и прочих ингредиентов с помощью широкого клинка.

Основное назначение ножа — шинковка. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров. Не рекомендуется использовать этот вид ножа для нарезки мягкого хлеба.

2. Зубчатый хлебный нож

Нож для хлеба

Зазубренный нож поможет вам справиться с нарезкой любого хлеба. Он способен разрезать зачерствевшую корочку и при этом не повредить мякоть. Зубчатое (или серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жесткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, и мягкие блюда, например торты.

Такие ножи изготавливаются из прочной стали и имеют закругленное остриё. Выбирая хлебный нож обращайте внимание на длину лезвия — оно должно быть не короче 25 см. Чем длиннее лезвие хлебного ножа, тем более полезным он будет.

3. Нож для чистки овощей

Нож для чистки овощей

Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling Knife) является строго необходимым для кухни каждого кулинара, потому что большинство задач, которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож.

Это легкий и удобный ножик с коротким лезвием длиной до 10 см. Он будет полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» или нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения алкогольных коктейлей и прочего. При выборе ножа для чистки овощей не стоит ориентироваться на цену. Обычно простые и дешевые модели прекрасно справляются со своими задачами.

Классический овощной нож представляет уменьшенную копию шеф-ножа. Также встречаются ножи для чистки типа «Sheep Foot», похожие на уменьшенные Сантоку.

Ножик типа «Sheep Foot»

Ножики Sheep Foot имеют прямое лезвие, которым удобнее чистить фрукты и овощи, держа их в руке. При использовании разделочной доски классическое лезвие проявляет себя лучше.

Также существует нож для чистки с необычной формой лезвия в виде «коготка». Такие ножи называются «Bird’s Break» или «Tourne Knife». В Японии их называют «Petty».

Ножик типа «Birds Break»

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется для чистки круглых овощей и фруктов (яблок, груш, апельсинов, картошки и т.п.). Умение пользоваться таким ножом является признаком поварского мастерства.

4. Филейный нож

Филейный нож

Филейный нож — это кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30 см, который предназначен для нарезки крупной рыбы (например, лосося) тонкими ломтиками или отделения филе от костей. Этот нож потребуется вам на домашней кухне только в том случае, если вы регулярно разделываете рыбу, — в таком случае он действительно хорошо себя покажет. В остальных случаях нет никакого смысла его приобретать. К тому же, чтобы научиться правильно использовать такой нож требуется определенная доля практики.

Разновидность филейного ножа — обвалочный или костный нож (Boning Knife). Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной 10-15 см) и предназначен для мяса с костей, а не разделки рыбы.

Разделочный нож

5. Универсальный нож

Универсальный нож

Универсальный нож (Utility Knife) — это обычный нож, созданный исключительно для того, чтобы заполнить место в наборах ножей (такие, в виде деревянного блока с прорезями).

Этот нож определенно не нужен вам на кухне. Длина его лезвия обычно от 12 до 18 см, поэтому он слишком велик для чистки овощей и слишком мал для чего-либо ещё. Вместо универсального купите хороший шеф-нож, нож для чистки овощей и хлебный нож. Вы получите намного больше удовольствия от их использования.

Конструкция клинка

Основной деталью любого клинкового оружия с рукоятью является специально обработанная полоса металла, в которой выделяются клинок и хвостовик. Клинок является боевой частью холодного оружия и предназначен для поражения цели — нанесения повреждения. Хвостовик служит для крепления рукояти. Длина клинка измеряется от острия до ограничителя, а в случае его отсутствия длина замеряется до переднего торца втулки или черен на рукояти.

Клинок для штык ножа АК-47.

Общая форма клинков может быть прямой, дугообразной и извилистой. Поперечное сечение клинков имеют вид треугольника, овала, круга, многоугольника и др.

В конструкции клинков различают следующие элементы:

• Лезвие (режущая кромка) – заточенный край боевой части холодного оружия, представляющий собой ребро с острым углом сопряжения поверхностей. Клинок может иметь одно либо два лезвия с односторонней либо двухсторонней заточкой.
• Обух – незаточенный край однолезвийного клинка. По форме обух может быть прямым, вогнутым, выпуклым. На обухе могут располагаться дополнительные функциональные элементы – участок с зубцами (пила), выем с упором большого пальца руки и пр.
• Пята (чойл, рикассо) – незатачиваемая часть клинка, расположенная между лезвием и рукоятью.
• Скос обуха – часть обуха, наклонённая в сторону лезвия и образующая с ним остриё клинка. По форме скос обуха может быть прямым, вогнутым и выпуклым. Для повышения поражающих свойств клинка скос обуха может быть заточен.
• Остриё – конец боевой части холодного оружия, стягивающийся в точку, короткое лезвие или грань с максимальным размером до 3 мм.
• Голомень – боковая сторона клинка, ограниченная лезвием и обухом или двумя лезвиями.
• Ребро жёсткости – ребро боевой части холодного оружия, существенно повышающее прочность клинка на излом.
• Дол – продольная выемка на голомени клинка. Неправильное название дола – кровосток.

Из чего состоит рукоять

От этой конструктивной части зависит прежде всего то, насколько удобным в использовании будет прибор. Рукоять делают из разных материалов:

• дерево;
• металл;
• пластмасса;
• резинопласт;
• береста;
• акрил;
• кожа.

Различают несколько типов рукоятей. Так, по форме она бывает:

• Конусная. Такая ручка расширяется вперёд или назад. Она считается максимально удобной.
• Овальная. Рукоять этой формы идеальна для кухонных ножей. При работе с таким инструментом рука не устаёт длительное время.
• Прямая. Эта форма также часто используется при изготовлении кухонных и столовых ножей. Прямая рукоять лишена каких-либо дополнительных изгибов, благодаря чему прибор крепко лежит в руке во время работы с ним.

По типу крепления различают всадные и накладные рукояти. Если в первом варианте металлическая часть размещается внутри ручки и фиксируется там с помощью навершия или специального клея, то накладной тип крепления — это своеобразный хвостик, полностью повторяющий форму рукояти (на него крепятся накладки с обеих сторон). Это своеобразное продолжение клинка.

Считается, что всадное крепление ненадёжно, так как клинок при некачественной фиксации может вылететь из рукояти. В то же время накладное крепление делает нож более тяжёлым, поскольку металлическая часть существенно больше в размерах. Однако оба варианта достаточно популярны среди хозяек, и выбрать наиболее подходящий можно в том случае, если попробовать на практике каждый из них.

Кстати! Стандартная длина рукояти 10–13 см. Ширина бывает разной и зачастую зависит от размеров клинка.

@nickfrom, Pixabay

Рукоять состоит из следующих элементов:

• Гарда. Нельзя сказать, что эта часть ножа строго относится к клинку или рукояти. Она — промежуточный элемент между ними, защищающий кисть руки. Кстати, в столовых ножах, особенно необычной изящной формы, гарда может отсутствовать. Такие приборы используют только для нарезки мягких продуктов.
• Черен – то самое место, за которое мы держим нож (нижняя часть рукояти). Кстати, его часто называют брюшком.
• Спинка – противоположная черену часть. Это верхний участок рукояти, который находится на одной линии с обухом клинка. Спинка на столовых ножах гладкая и ровная.
• Головка, или тыльник — самая отдалённая от рабочего органа часть ручки. Часто головку декорируют металлом или другими материалами.

Столовые и кухонные ножи — не холодное оружие, а инструмент для нарезки продуктов. Они гораздо проще охотничьих, метательных или туристических.

@Arek Socha, Pixabay

Приборы для ежедневного использования в домашних условиях должны быть прежде всего удобными для длительной работы, поэтому при выборе стоит обращать внимание не на дополнительные декоративные элементы, а на металл клинка (он должен быть прочным и крепким), заточку лезвия.

Также рекомендуется досконально рассмотреть рукоять: форму и материал, из которого она изготовлена. Важно, чтобы нож был не тяжёлым, не скользил в руке, не создавал напряжения в кисти во время работы и хорошо резал. Только такой инструмент станет настоящим долгожителем на любой кухне.

Виды режущих кромок

1. Прямая (Plain)

Прямая кромка лезвия

Стандартная кромка лезвия большинства ножей.

2. Зубчатая, серейторная (Serated)

Зубчатая кромка лезвия

Ножи с серейторным лезвием сложно поддерживать острыми. Даже самые дорогие модели, изготовленные из лучшей стали, со временем тупятся, а заточка такого ножа — сложное дело. Серейторный нож должен быть дешевым, потому что он хорошо выполняет свои задачи лишь непродолжительное время (1-2 года). После этого его легче выкинуть и купить новый, чем заточить.

Серейторное лезвие подходит для очень узкого спектра задач, а именно для нарезания свежего хлеба, выпечки или замороженных продуктов. В крайнем случае таким лезвием можно резать стейк.

3. Волнообразная (Scalloped)

Волнообразная кромка лезвия

Ножи с волнообразным лезвием похожи на серейторные, но намного лучше справляются с деликатными работами, вроде нарезки мяса на слайсы, и гораздо легче затачиваются.

Изначально такие ножи создавались для нарезки кондитерских изделий, но они также прекрасно подходят для резки хлеба. Нож с волнистым лезвием оставляет более чистый срез, чем серейторный.

4. С выемками (Granton)

Лезвие Грантон

Лезвия Грантон (с карманами) предназначены для того, чтобы продукты меньше налипали на нож и при шинковке уже отрезанные кусочки не разлетались во все стороны. Такой вид лезвия называется «Granton Edge». Свое название оно получило в честь компании «Granton Knives», которая впервые придумала и запантентовала воздушные карманы.