Наиболее распространённые виды кухонных ножей

Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения — неудивительно, что неподготовленным людям трудно понять, какие из них для чего предназначены.

Обычно начинающие кулинары приобретают наборы ножей и, конечно, получают некоторые полезные ножи в свой арсенал таким образом. Но действительно ли вам нужны все эти виды ножей из наборов? На самом деле нет.

В этой статье я помогу вам сориентироваться в разнообразии кухонных ножей и расскажу, какой нож для каких целей предназначен, а главное, действительно ли он вам нужен.

Виды кухонных ножей

В зависимости от назначения кухонные ножи можно разделить на несколько типов. Один из самых популярных инструментов, который есть на каждой кухне – это универсальный нож. Длина лезвия у него обычно составляет 12-15 см. Благодаря удобному размеру такую модель можно использовать для нарезки практически любых продуктов.

Овощной нож с маленьким лезвием длиной до 10 см также найдется в арсенале каждой хозяйки. Как правило, его используют для чистки картофеля, лука, яблок и других овощей и фруктов.

Еще одна популярная модель – Шеф-нож, который часто называют поварским или французским. У него длинное (от 15 до 30 см) и широкое (от 2 до 4 см) лезвие, которое отлично справляется с резкой мяса и рыбы, измельчением фруктов, зелени и овощей, в том числе таких крупных, как капуста или тыква. Из-за внушительных габаритов и ощутимой массы такую модель в основном предпочитают мужчины.

Универсальный, овощной и шеф-нож образуют «поварскую тройку». Имея на кухне такой комплект, хозяйка без труда справится с большинством операций. Если вы не сторонник минимализма, арсенал можно пополнить и другими моделями.

Для нарезки хлеба, выпечки, томатов используют специальные серрейторные ножи. Режущая кромка у них не ровная, а снабжена пилообразными или волнистыми зубчиками, которые обычно расположены только с одной стороны лезвия. Благодаря такой форме нож разрезает продукт сразу под несколькими углами, при этом повару не приходится прикладывать усилий или давить на инструмент.

Подобная заточка имеет свои особенности: режущая кромка надолго сохраняют остроту, но если она затупилась, в домашних условиях заточить зубчатое лезвие не получится. Кроме того, серрейторный клинок оставляет «рваные» края, поэтому не подходит для нарезки колбас. Чтобы отверстия между зубцами не забивались остатками продуктов, за таким ножом придется тщательно ухаживать.

Один из самых распространенных инструментов с серрейторной заточкой – хлебный нож. Благодаря длинному широкому лезвию с волнистыми зубчиками он аккуратно разрезает и плотную корку, и мягкую середину – батон при этом не сминается и не крошится.

Зубчатая режущая кромка и у другой модели – ножа для томатов. Лезвие этого инструмента узкое и не слишком длинное – около 10 см. Тонкие зубцы с легкостью надрезают кожуру овоща, не сдавливая мякоть и не заставляя вытекать сок. Подобную модель удобно использовать не только для помидоров, но и для нарезки цитрусовых, киви и других овощей и фруктов с плотной шкуркой и нежной сердцевиной.

Еще один вид инструментов с серрейторной заточкой – нож для стейков. Одна половина режущей кромки у него ровная, а другая зубчатая. Благодаря такой форме нож с легкостью разрезает мясные волокна вне зависимости от степени прожарки куска.

Для филирования свинины, говядины, птицы и рыбы предназначен специальный нож для мяса или обвалочный нож. Его узкое лезвие длиной около 15 см имеет острый кончик – таким инструментом можно легко отделять кости, удалять жилы, отрезать тонкие и ровные куски филе.

Другой кухонный инструмент, необходимый для работы с мясом – нож-топорик. Эта массивная модель с толстым и широким лезвием предназначена для рубки костей или разрезания замороженных кусков.

Красиво порезать колбасу, ветчину, копченую рыбу и другие деликатесы хозяйке поможет слайсер или нож для нарезки с длинным (до 30 см) лезвием.

Чтобы подать на стол безупречное ассорти из тончайших ломтиков маасдама, эмменталя, пармезана, эдама и дор блю, вам понадобятся специальные ножи для сыра. Выглядеть они могут по-разному. Модель для твердых сыров напоминает лопаточку с прорезью в центре, а у изделия для мягких сыров роль лезвия играет тонкая металлическая струна. Выпускают и универсальные сырные ножи. Режущая кромка у них серрейторная, а в лезвии проделаны большие отверстия, не дающие ломтикам прилипать к металлу или сминаться. Кончик такого инструмента раздваивается и слегка загнут вверх – с помощью этой своеобразной «вилки» удобно укладывать кусочки сыра в тарелку.

Существуют и другие специальные модели – например, скребок для рыбьей чешуи или нож для пиццы, у которого вместо лезвия стоит крутящийся зубчатый диск.

«Кухонная тройка»

Некоторые хозяйки имеют на кухне большие наборы ножей – свыше 15 единиц. Однако большинство видов часто остаются пылиться в ящике в ожидании особого случая. В ежедневной же готовке используются три ножа:

• универсальный кухонный либо шеф-нож;
• хлебный;
• для чистки овощей.

Шеф-нож vs универсальный

Два самых популярных ножа многоцелевого назначения – это шеф-нож и универсальный «кухонник». Они отлично справляются с большинством видов кухонных работ:

• нарезка;
• разделка;
• шинковка;
• очистка.

Шеф-нож и универсальный подходят для работы любыми видами продуктов: мясом, сыром, колбасой, овощами, зеленью, фруктами, хлебом. Они оба имеют относительно широкое лезвие и среднюю длину. Рассмотрим особенности каждого инструмента:

• Шеф-нож

Большой, имеет широкий закругленный клинок длиной 20–25 см. Его лезвие очень прочное, что позволяет работать даже с замороженными продуктами. Отличает инструмент и внушительный вес – около 200 г. Но, несмотря на это, работать им удобно, особенно шинковать. Рука практически не устает. Легкими и короткими движениями можно измельчить овощи и зелень буквально за секунды. А еще обух ножа можно использовать для разбивания панциря ракообразных и отбивания мяса. Боковой же стороной удобно давить чеснок. Единственное, что доставит сложность, – это очистка овощей.

Популярные производители: Wusthof, Samura, Zwilling J.A. Henckels, Fackelmann, Victorinox, Arcos, Tramontina, Opinel.

• Универсальный

Представляет собой что-то среднее между слайсером и шеф-ножом. Имеет меньшую длину – приблизительно 13–16 см. Лезвие тоньше, чем у шеф-ножа, и менее закругленное. Им удобно выполнять любые виды нарезки, резать мясо, рыбу, овощи. Правда, хлеб «кухонник» нарежет не так идеально, как специальный нож.

На рынке выгодно отличаются качеством ножики следующих фирм: F.Dick, Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, BergHOFF, Arcos, Victorinox, Trupperware, Tramontina, Opinel.

Нельзя сказать, какой из этих видов кухонных ножей лучше. Оба они универсальные и одинаково хорошо справляются с поставленными задачами. Выбор между ними – скорее дело вкуса, удобства и… пола. Как показывает практика, мужчины отдают предпочтение поварским ножам, а женщины – «кухонникам». Скорее всего, причина тому – разный размер и вес инструмента.

Отнеситесь к выбору универсального (поварского) ножа со всей серьезностью. Изделие должно быть высококачественным, безопасным, удобным. Им вы будете выполнять 80% работы на кухне. Поэтому не экономьте. Это тот случай, когда поговорка «скупой платит дважды» работает.

Хлебный

Нож для хлеба легко узнаваем благодаря зазубренному лезвию. Обычно он имеет длину 20–26 см и внешним видом напоминает пилу. Зубья хлебного ножа находятся в одной плоскости, благодаря чему он отлично разрезает слоистые и волокнистые продукты, не образуя крошек. Немногие знают, что назначение его более обширное, чем просто нарезка хлеба. Он идеально подходит для нарезки таких продуктов:

• булок;
• слоистых пирогов;
• других хлебобулочных изделий;
• овощей и фруктов.

Небольшие острые выступы позволяют быстро внедриться в поверхность продуктов. Хлеб не сминается, а овощи и фрукты не пускают сок. Нож деликатно разрезает тонкую кожицу помидоров, персиков, слив.

Профессиональные повара советуют не тратить много денег на данный инструмент. Главное – выбрать нож с оптимальной высотой зубьев. Они не должны быть слишком крупными или мелкими.

Для чистки овощей

Овощной нож имеет короткое лезвие длиной 8–10 см для удобства при выполнении мелких работ: большинство овощей и фруктов все же имеют небольшой размер. Чистить и нарезать их длинным ножом неудобно (за исключением арбузов и дынь). Вторая отличительная особенность данной разновидности – толщина лезвия. Оно очень тонкое, потому как нарезаемые продукты имеют достаточно рыхлую структуру. Сильный нажим и дополнительная твердость здесь ни к чему. Назначение таких ножей:

• очистка овощей и фруктов;
• снятие кожуры;
• нарезка.

Следует отметить, что ножи для чистки овощей бывают разных форм и размеров:

• Универсальные. Имеют прямое лезвие, подходят как для нарезки, так и для очистки всех видов овощей и фруктов.
• С закругленным лезвием. В народе носят название «коготки» благодаря характерно закругленному профилю. Лучше подходят для чистки округлых овощей и снятия кожуры.
• С зазубринами. Предназначены для нарезки мягких плодов.
• Многофункциональные. Имеют Y-форму и в простонародье называются «овощечистками». Приспособление позволяет быстро и экономично производить очистку. Также его преимуществом является безопасность использования. Некоторые хозяйки умудряются его также использовать для нарезки, но все же для снятия кожуры данный нож подходит лучше.
• Специализированные. Существуют ножи-зигзаги для декоративной нарезки овощей и фруктов, инструменты для нарезки яблок, томатов, дыни, грейпфрута, огурца, для срезания цедры. Все они имеют модифицированное лезвие, которое идеально подходит для обработки отдельных видов плодов.

Посмотрите на старые ножи

Перед покупкой осмотрите свой парк старых ножей. Подумайте, что вам нравилось в модели и какие были нарекания. Внимание на рукоять, вес, удобство использования и то, как часто приходилось точить. После такого анализа вам будет легче выбрать новый инструмент.

Лучшие сковороды для жарки

Рассказываем всю правду про самые лучшие сковороды для жарки и объясняем, как их нужно выбирать

Нож для тонкой нарезки

Лучший выбор для приготовления аккуратных закусок – нож для тонкой нарезки. С помощью такого ножа можно делать тонкие ломтики из мяса и рыбы. Это особенно важно при приготовлении блюд, где требуется определенная толщина ингредиентов. Купить нож для тонкой нарезки стоит тому, кто любит готовить суши или роллы.

Характеристики ножа для тонкой нарезки:

— Узкое и длинное лезвие шириной до 1 миллиметра.
— Ровная кромка или небольшое закругление.
— Прямая рукоять с небольшим расширением на конце.

На что обратить внимание при выборе ножа?

Перед покупкой любого ножа важно внимательно ознакомиться со всеми его характеристиками. От правильного выбора будет зависеть удобство использования. А значит, и скорость приготовления, а также внешний вид блюд.

• Правильное лезвие. Универсальный нож гладкий, а хлебный – с зазубринами. Также зазубренное лезвие может иметь ножик овощной. Обратите внимание на наличие выемок на клинке. Они избавят вас от проблемы прилипания продуктов, что очень удобно, например, при нарезке сыра.
• Материал лезвия. Лучшим материалом считается среднелегированная и высоколегированная сталь. Она долго не тупеет и не портится от воды и химии.
• Покрытие. Некоторые ножи имеют дополнительное противокоррозионное напыление. Это, несомненно, полезная опция, ведь инструмент длительное время находится во влажной среде.
• Материал и форма рукояти. Перед покупкой нужно покрутить ножик в руках. Важно, чтобы он удобно лежал в ладони и не скользил. Вы должны чувствовать, будто инструмент продолжает вашу руку. Обратите внимание на рукоять средних размеров анатомической формы. Оптимальным выбором станут ножи с рукоятью из дерева или с резиновым покрытием.

Сталь или керамика?

Керамические ножи медленно, но уверенно набирают популярность. Преимущества керамики сложно оспаривать:

• экологичная;
• не вступает в химическую реакцию с продуктами;
• не имеет запаха;
• легкая;
• значительно дольше, чем сталь, держит заточку;
• стильный вид – может быть окрашена в разные цвета.

Но имеются и весомые минусы:

• Несмотря на свою твердость, керамическое лезвие хрупкое. Оно может сломаться при падении или во время нарезания мяса, если наскочит на косточку.
• Керамический ножик обойдется дороже, чем среднестатистический нож из однослойной стали.
• Заточить керамическое лезвие в домашних условиях невозможно.
• Керамическое лезвие не гнется, поэтому для отделения филе его использовать не получится.

В сумме имеем, что керамика не способна в полной мере заменить сталь. Такой нож может стать отличным дополнением к основному набору. Им удобно резать овощи, зелень, хлеб, фрукты, сыр, филе мяса и рыбы. Но для нарезания чего-то твердого, а в особенности разделывания мяса, лучше использовать классический инструмент со стальным лезвием.

Качественный, хорошо заточенный нож – залог безопасности на кухне. Вопреки расхожему мнению, большинство порезов случается из-за тупого ножа: при его использовании приходится прикладывать больше силы. Инструмент соскальзывает, и все заканчивается травмой.

От правильного выбора ножа во многом зависит скорость приготовления и аккуратность блюда. Хороший инструмент даже в руках дилетанта способен на чудеса. Согласитесь, нарезка имеет значение. Куда приятнее видеть в своей тарелке идеальной формы рыбное филе или аккуратное мясо с овощами, чем раскромсанные куски и палки зелени. Обязательно воспользуйтесь полученными знаниями. Кулинарных успехов и благодарных дегустаторов!

Нож для хлеба

Нож для хлеба подходит для ровной разделки хлебобулочных изделий. Одним из плюсов является то, что при нарезке практически не образуются крошки. Кроме того, даже хлебобулочные изделия с мягкой структурой не сминаются. Из-за формы лезвия этот нож хорошо подходит для нарезки некоторых фруктов, например ананасов.

Характеристики ножа для хлеба:

— Зазубренное лезвие.
— Одинаковая толщина лезвия по всей длине.
— Длинная и широкая рукоять.

Стальной или керамический

Ножи из стали и сплавов — лучше всего подходят для домашнего использования. К тому же их больше всего на прилавках. Щепетильного ухода не требуют: можно мыть и класть в посудомоечную машину с остальной утварью. Главное, вытирать после этого насухо. Скорость, с которой они будут тупиться, зависит от качества и марки стали. Но заточить их нетрудно.

Присмотритесь к кухонным ножам из высокоуглеродистой стали. Их лезвие долго не тупится, режут они прекрасно, благодаря своей твердости. Главный их недостаток — хрупкость, по сравнению с прочими металлами. Такой нож может проржаветь и среагировать на кислоту. К тому же наточить клинок сможет только мастер.

Вторая популярная разновидность ножей — керамические. Они легче, благодаря чему повар меньше устает. Особый уход им не требуются. За счет своего покрытия они считаются более гигиеничными. Но прочными их назвать нельзя: при разрубании кости он может сломаться. Долго остаются острыми, но на заточку лучше отнести мастеру.

У лучших образов кухонных ножей клинок гладкий. Высококачественные лезвия из нержавейки выглядят как зеркало. При покупке осмотрите инструмент: зазубрины, царапины, сколы и разводы не должны присутствовать. Если производитель указывает на упаковке, что сделано из кованной стали — это плюс. Такие лезвия прочнее и дольше остаются острыми. Лучшие клинки идеально сбалансированы — они не тянут руку, не гнуться и не слишком толстые.

При выборе кухонного ножа есть универсальный совет: сравнить ладонь и лезвие. Если клинок существенно больше, то работать будет неудобно. Чем больше рука, тем с большим ножом она управится.

Немаловажный нюанс — крепление лезвия к рукояти. Оно должно быть не просто вставлено в ручку, а в идеале проходить по всей длине. Заклепки отшлифованы, не торчат и плотно сидят в пазах. Наименее предпочтительный вариант ручки из пластика без заклепок.

При покупке осмотрите режущую поверхность. Она должна быть идеальной ровной. Зазубрины, вмятины и сколы означают, что нож плохо наточен и быстро придет в негодность. Линия острия должна непрерывно блестеть по всей длине. Лучшей считается классическая двусторонняя заточка.

Нож-топорик

Нож-топорик лучше всего подходит для рубки костей, хрящей и сухожилий, а также для разделки мяса и рыбы на большие куски. Чаще всего используется для разделки туш, а для отделения мяса от костей применяют уже обвалочный нож. Но нужно учитывать, что даже большой нож-топорик не подходит для рубки больших костей, например говядины.

Характеристики ножа-топорика:

— Короткое и широкое лезвие с закруглением края или небольшим выступом.
— Ровная кромка.
— Прямая рукоять с углублениями для пальцев в европейской версии или круглая ручка в японской.

Купить кухонные ножи в интернет-магазине ТутПосуда →

Какой должна быть рукоятка

Возьмите нож в руку. Как он лежит — удобно, ничего не впивается? Затем проведите визуальный осмотр. Здесь критерии те же самые, что и в прочих нюансах выбора кухонного ножа. Сколы, царапины и следы сварки — мимо. Рукоять не должна быть скользкой, чтобы не выскочить из мокрой ладони. Более дорогие модели ножей часто обладают деревянными рукоятями. Изделие должно быть хорошо обработано, иначе быстро рассохнется и потеряет вид. Часть рукояти, которая примыкает к лезвию, в идеале должна иметь «пятку». Это упор, который не позволит пальцам соскочить на острие в случае неловкого движения.

Мужской и женский кухонный нож

Для дам наш эксперт рекомендует универсальный кухонный нож. Профессионалы их называют «кухонники». Длина таких изделий не превышает 20 сантиметров. Это наиболее оптимальный и сбалансированный вариант на стыке шефа и слайсера (ножа для тонкой нарезки). Мужчинам рекомендуется брать шеф-нож из нержавейки. Длина лезвия около 25 сантиметров.

Лучшие кастрюли

Рассказываем про лучшие кастрюли, которые помогут вам воплотить все задумки на кухне

А какие ножи предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях:

• Кино
• Развлечения
• Технологии

• Личные финансы
• ЕГЭ
• Онлайн-тест
• Рецепты
• Советы родителям

Спецпроекты

• Санатории России и Беларуси
• Что такое ЗОЖ на самом деле

КАЛЕНДАРЬ

• Гороскопы
• Календарь праздников
• Идеи подарков
• Поздравления

Специальные

Эти ножи столь многочисленны, что их описание вполне достойно вынесения в отдельную статью. Поэтому пока ограничимся визуальным знакомством с наиболее распространёнными видами.

Турне (удаление кожуры и пятен).

@Jorge Barrios

Для декора.

@Daniela Kloth

Нож-пила (для замороженных продуктов).

Девейнер (для чистки креветок).

Устричный.

@Clément Bucco-Lechat

Для грейпфрута.

@Daniela Kloth

Томатный.

@Knightia13

Меццалуна.

@Yosi I

На этом оригинальном варианте всё-таки остановимся подробнее. Из-за характе́рной формы лезвия такой нож также могут называть полумесяцем. Его основное предназначение — измельчение зелени и чеснока. Однако такой «клинок» используется и для рубки мяса и птицы или для нарезки пиццы. Почти универсал родом из Италии и порой способен удивить наличием двух-трёх лезвий.

Виды, советы по выбору

Желательно, чтобы в доме было несколько видов ножей. Это вопрос не столько быстроты приготовления блюд, сколько гигиены и здоровья.

Основные виды

Для домашней готовки не обязательно покупать большой комплект ножей. Достаточно будет и базовой тройки:

• поварского ножа (универсального, большого размера, которым выполняется основная часть операций по приготовлению пищи);
• ножа-пилы для хлеба;
• небольшого ножа для чистки овощей.

При желании список можно дополнить специальными ножами: филейными, сырными, рыбными, для пиццы или цедры, для разделки мяса и т. д.

Советы покупателю

При выборе необходимо учесть несколько важных критериев:

• прочность и износостойкость (самые прочные ножи из нержавейки, высокоуглеродистой стали и титана);
• качество заточки;
• удобство рукояти;
• стоимость (качественный нож обычно и стоит соответственно).

Многие критерии индивидуальны, поэтому желательно подержать инструмент в руках, чтобы оценить удобство.

Критерии выбора

Планируя покупку кухонного ножа, учитывайте сразу несколько факторов. Для начала определитесь, какая модель вам нужна – универсальная, для овощей и фруктов, хлеба или резки ломтиками.

Вынуждены часто использовать для готовки замороженное мясо? В таком случае включите в кухонный арсенал нож-топорик. Хозяйкам, регулярно балующим домочадцев полезными рыбными блюдами, пригодится удобный скребок для чешуи.

Приобретать ножи можно не только по отдельности, но и комплектами – это выгодно и удобно, когда необходимо полностью обновить кухонные инструменты. В наборы, состоящие из 3 предметов, обычно включают необходимый минимум: универсальный, поварской и маленький овощной ножик. Если средства позволяют, можно купить большой комплект из 5-10 предметов. В нем вы найдете не только «поварскую тройку», но и другие модели: для хлеба, мяса, резки ломтиками или стейков. Часто в состав такого набора входят ножницы, точилки и удобные подставки.

Если вы не умеете или не желаете регулярно точить ножи, удачным выбором станут керамические модели или варианты со стальным лезвием, которые долго сохраняют остроту режущей кромки. Нет времени тщательно ухаживать за изделием? Покупайте нож из нержавеющей стали, на котором не появятся пятна и ржавчина.

Тем, кто в первую очередь интересуется стоимостью изделий, сделать выбор поможет следующая информация.

Бюджетный нож со стальным лезвием, входящий в «поварскую тройку» (универсальный или для овощей) будет стоить не более 300 рублей.

За одно изделие с керамическим лезвием придется заплатить дороже – цена таких моделей в основном варьируется от 300 до 1000 рублей.

Если вам необходим набор, включающий в себя сразу несколько ножей разной формы, придется заплатить более 1000 рублей.

Какие материалы используются для изготовления

Нож состоит из двух составляющих – клинок и рукоятка. При эксплуатации обе части изделия важны, так как они в равной степени влияют на удобство и функциональность.

Лезвия

Клинки выполняют из разных материалов, в основном – это металл или керамика. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки.

При выборе стали для инструмента чаще всего отдают предпочтение тем материалам, которые обладают повышенной прочностью либо стойкостью к ржавчине и окислению:

• Нержавеющая сталь применяется при изготовлении большинства ножей, не требующих большой устойчивости к нагрузке. Популярность этого металла оправдывается его стойкостью к коррозии и гибкостью.
• Преимущество высокоуглеродистой стали в ее прочности, поэтому она используется для ковки топоров и ножей для разделки. Но этот материал плохо гнется, при неудачном сгибе он просто сломается.
• В дамасской присутствуют сплавы железа и высокоуглеродистых сталей. Плюс этого материала в его большой прочности, но он подвержен коррозии. Такой инструмент нуждается в регулярной смазке.
• Кованая сталь без антикоррозийного покрытия долго не прослужит. Зато она обладает высокой прочностью, хорошо держит заточку.
• Трехслойная сталь или ламинатная представляет собой лист металла, покрытый с двух сторон пластинами из другого сырья. Центральный слой обычно состоит из высокоуглеродистой стали, а по краям материал, обладающий антикоррозийными свойствами.

Ножи из керамики обладают повышенной прочностью и режущими свойствами. Изделие из такого материала долго держит заточку, не впитывает посторонние вкусы и запахи. На поверхности ножа не размножаются бактерии.

Но при своей твердости керамика одновременно и хрупкая, применение такого кухонного ножа требует бережного и аккуратного отношения. Если уронить керамический инструмент на твердую поверхность, на клинке появятся сколы.

Этот сплав пользуется большой популярностью, так как он экологически безопасен, не страшится коррозии. Изделия из титана легкие и красивые внешне. Обладает средней прочностью, но зато у него высокие пружинящие свойства.

Титан трудно поддается обработке резанием. По этой причине ножи из этого материала тяжело править, а заточка быстро изнашивается. Среди минусов сплава также его высокая стоимость.

Нержавеющая стальВысокоуглеродистая стальДамасская стальКованыйТрехслойная сталь

Рукояти

Рукояти ножей обычно производят из дерева, металла или различных видов пластика. Иногда материал дополнительно покрывают специальным силиконовым покрытием Soft Touch, которое не скользит в руке. Несмотря на все многообразие дизайнов, самыми востребованными остаются клинки с деревянной ручкой.

Деревянные рукоятки легкие, не скользят в ладони, их удобно использовать в жаркую и холодную погоду. Необходимо выбирать ручки из дерева, покрытые водоустойчивой пропиткой. В противном случае, они потеряют форму и цвет. Обычно используются твердые породы: береза, бук, лиственница, дуб, рябина, клен, орех.

Ручки из синтетических материалов мало весят, дешевле стоят, стойкие к температурным перепадам. Ладонь, удерживающая нож, не скользит по поверхности. В качестве сырья для ручек ножей применяют пластмассу, резину, оргстекло, нейлон, термопластик, углепластик, текстолит, микарту.

Рукоятки из металла выглядят дорого и солидно, но для кухонного ножа их использовать не рекомендуется. Изделие с такой ручкой будет весить в 2 раза больше, металл скользит в руке, что несет риск травмы. При работе возле плиты такая ручка нагреется, она подвержена ржавчине при долгом нахождении во влажной среде. Можно комбинировать сталь со вставками из дерева или кожи, такое изделие будет комфортно лежать в руке.

ДеревяннаяСинтетическаяМеталлическая

Важные критерии выбора

То, для чего изделие планируется использовать, определяет критерии выбора. Однако существуют усредненные параметры:

• При приобретении ножа необходимо осмотреть его визуально. Он должен быть хорошо заточен, для проверки можно срезать пару волосков.
• На режущей кромке должны отсутствовать какие-либо следы, вмятины, зазубрины.
• Хороший инструмент в меру гибкий. Необходимо слегка согнуть лезвие.
• Правильная рукоятка свободно лежит в руке, ничего не мешает.
• Выгоднее приобрести сразу полный комплект ножей, но на практике может оказаться, что большинством из них кулинар не воспользуется. Разумнее приобрести только необходимые и ходовые модели. На них не стоит экономить.
• Базовая кухонная «тройка»: поварской, модель для очистки овощей, универсальный нож. Эти ножи могут выполнить большинство кухонных работ, связанных с нарезкой, очисткой и разделкой.
• Материал инструмента следует выбирать исходя из того, какие действия будут им выполняться.
• Выбирая рукоятку, лучше всего обратить внимание на те модели, где лезвие и хвостовик представляют собой цельную конструкцию. Если же таких нет, то предпочтение стоит отдать изделиям с частично скрытым хвостовиком.

При выборе изделия стоит понимать, что хороший нож не может быть дешевым, так как качественная сталь высокой прочности стоит дорого. А в стоимость ножа закладывается еще работа мастера.

Как осматривать лезвие?

Для наилучшей шинковки надо выбирать клинок с открытой «пяткой», толстым и гладким лезвием.

Есть несколько простых тестов, для проверки остроты:

• Бумажный – попробовать отрезать полоску от бумаги, или разрезать ее пополам. Острый нож легко справится, а затупленный – соскользнет с листа.
• Помидорный – надо полоснуть ломтик томата с края, без надавливания на спелый плод. Если тестируемое лезвие рассечет тугую кожицу – значит оно хорошо заточено, если тупое – соскользнет с овоща или сомнет его.
• Провести ножом по собственной руке против роста волос. Правильно наточенное лезвие срежет волоски, плохое – не затронет их.

Лучшие производители

Разновидности столовых ножей поражают своим широким ассортиментом. Современный рынок представлен большим количеством производителей. Среди них выделяются самые именитые компании.

Samura

Профильный изготовитель японских традиционных ножей, а также сделанных по японской технологии на европейский лад. В ассортименте есть классические шеф-ножи и универсальные модели (представлена вся классификация по назначению и применению), комплекты из двух и более ножей. В интернет-магазине компании представлены 19 коллекций различных направлений.

Tramontina

Supra

Компания выпускает японские ножи из стали и керамики. Изделия имеют удобные эргономичные рукоятки и стильный дизайн. В ассортименте есть несколько коллекций с классическими черными ручками из дерева и цветными из пластика c силиконовым Soft Touch покрытием.

Gipfel

Это крупный производитель, который помимо столовых приборов изготавливает все виды кухонной посуды. Ножи подразделяются на 40 различных серий, изделия продаются как наборами, так и по отдельности. Есть даже такие узкоспециализированные модели, как нож для авокадо.

Fiskars

Компания занимается продажей столовых приборов более 300 лет. Ножи производителя разделяются по размерам и по коллекциям. Всего серий семь. Ценитель сможет найти европейские и японские модели всех узких профилей.

В широком разнообразии ножей легко запутаться. Перед приобретением целесообразно определиться, какие функции прибора являются наиболее важными.

Кованые и штампованные ножи

Любой кухонный нож можно изготовить одним из двух способов: ковкой или штамповкой. Технология изготовления ножей определяется видом ножа.

---

Кованые виды ножей

Процесс поизводства кованных ножей состоит в том, что раскаленный стальной прут проходит ковку под падающим молотом, который сжимает сталь под огромным давлением.

После получения базовой формы, лезвие ножа проходит шлифование для того, чтобы сформировать окончательную форму. Далее нож подвергается хонингованию и заточке.

Технология производства кованных ножей позволяет изготовить лезвие из разных марок стали. Несколько слоев стали собирают в пакеты, сплавляют и перековывают в готовое изделие.

Некоторые особенности кованых ножей:

• из-за длительного процесса ковки ножа, они стоят дороже, чем штампованные;
• кованые ножи имеют болстер между рукояткой и пяткой;
• они крепче штампованных ножей;
• кованные ножи, которые изготовлены с полноразмерным хвостовиком, имеют лучший баланс;
• зачастую кованые ножи толще и тяжелее штампованных.

---

Штампованные виды ножей

Изготовление штампованного ножа значительно проще. Принципиальное отличие заключается в том, что заготовка для ножа вырезается из листа определенной марки стали.

Посредством гидравлического пресса и штампа, либо при помощи гидроабразивной резки, создается основная форма лезвия ножа. Затем заготовка подвергается закаливанию, шлифовке, заточке и другим видам обработки.

Некоторые особенности штампованных ножей:

• штампованные ножи тоньше и легче кованых;
• не имеют болстера между рукояткой и пяткой ножа;
• дешевле, чем кованные ножи;
• некоторые штампованные ножи не имеют полноразмерного хвостовика, что делает их менее сбалансированными;

---

Штампованный или кованный вид ножей

Если вы обдумываете свой выбор между штампованными и коваными ножами, то важно учесть, что это зависит от того, как вы планируете использовать нож, наличия бюджета и уровня навыков владения ножом.

Например, если вы хотите оснастить сотрудников на кухне ресторана доступными и универсальными ножами — штампованные ножи, вероятно, являются наилучшим вариантом. С другой стороны, если вы опытный шеф-повар и готовы заплатить за качество, то лучшим вариантом буду кованые ножи.

Кроме того, если вы собираетесь регулярно использовать свои кухонные ножи на протяжении всей рабочей смены, баланс и долговечность кованых ножей окупятся в долгосрочной перспективе.

---

Виды режущих кромок

1. Прямая (Plain)

Прямая кромка лезвия

Стандартная кромка лезвия большинства ножей.

2. Зубчатая, серейторная (Serated)

Зубчатая кромка лезвия

Ножи с серейторным лезвием сложно поддерживать острыми. Даже самые дорогие модели, изготовленные из лучшей стали, со временем тупятся, а заточка такого ножа — сложное дело. Серейторный нож должен быть дешевым, потому что он хорошо выполняет свои задачи лишь непродолжительное время (1-2 года). После этого его легче выкинуть и купить новый, чем заточить.

Серейторное лезвие подходит для очень узкого спектра задач, а именно для нарезания свежего хлеба, выпечки или замороженных продуктов. В крайнем случае таким лезвием можно резать стейк.

3. Волнообразная (Scalloped)

Волнообразная кромка лезвия

Ножи с волнообразным лезвием похожи на серейторные, но намного лучше справляются с деликатными работами, вроде нарезки мяса на слайсы, и гораздо легче затачиваются.

Изначально такие ножи создавались для нарезки кондитерских изделий, но они также прекрасно подходят для резки хлеба. Нож с волнистым лезвием оставляет более чистый срез, чем серейторный.

4. С выемками (Granton)

Лезвие Грантон

Лезвия Грантон (с карманами) предназначены для того, чтобы продукты меньше налипали на нож и при шинковке уже отрезанные кусочки не разлетались во все стороны. Такой вид лезвия называется «Granton Edge». Свое название оно получило в честь компании «Granton Knives», которая впервые придумала и запантентовала воздушные карманы.

Сырные

Обычно этот кисломолочный продукт ассоциируется со слайсерами или струнами, при помощи которых нарезаются аккуратные ломтики. Однако если говорить именно о привычных ножах, то можно выделить разновидности:

• Для мягкого сыра — клинок с большими отверстиями в полотне (между режущей кромкой и обухом). Такая особенность ориентирована на уменьшение площади контакта продукта с металлом. Благодаря этому ломтики не прилипают к лезвию.

  

  @Glane23

• Для твёрдого сыра — слайсеры с раздвоенным кончиком, который используется вместо вилки при накладывании ломтиков на тарелку.

  @crystalindustrial.ge

• Для пармезана. Короткий массивный клинок, приспособленный для откалывания порционных кусочков от очень твёрдой головки.

  

  @Benoît Prieur

Хранение и транспортировка ножей

Правильное хранение необходима для ухода за вашими ножами, а бережная транспортировка ножей предотвращает возникновение несчастных случаев.

---

Хранение кухонных ножей

Стоит отметить, что необходимо хранить ножи отдельно друг от друга и другого кухонного инвентаря.

Хранение ножей навалом не безопасно, а так же сокращает срок службы ножа.

Для того чтобы обеспечить санитарную гигиену, предотвратить рост и распространение бактерий, важно убедиться, что кухонные ножи высохли. Для этого можно использовать магнитные держатели ножей.

---

Транспортировка ножей

Сумки для ножей — это удобный способ хранения и транспортировки ваших ножей.

Несмотря на то, что сумки используются «для ножей», в некоторых случаях они также могут быть приспособлены транспортировки другого кухоннного инвентаря.

Кроме того, многие сумки для ножей имеют дополнительные отделения для хранения визитных карточек, ручек и удостоверений личности.

Есть некоторые различия между размерами сумок и выбор сводится к тому, какая сумка может вместить все ваши ножи и инвентарь.

Профессиональные сумки имеют жесткую подкладку, которая сохраняет свою форму, когда сумка закрыта. Эта подкладка может быть водостойкой, что добавляет еще один слой защиты вашим ножам

---

Различные виды кухонных ножей предназначены для различных задач и важно иметь правильный нож для каждой. Изучение видов кухонных ножей важно для молодых шеф-поваров или менеджеров ресторанов, которые хотят оснастить свою кухню правильным набором кухонного инвентаря.